Домашнє вино – секрети купажування

До початку зими завершується процес бродіння домашнього вина. Його переливають, дають відстоятися й отримують готовий продукт – сухе вино, у якому вміст спирту зазвичай дорівнює 12 %, цукру – 0 %.

Але у членів сім’ї та їхніх друзів, які навідуються в гості на свята, можуть бути різні смаки. Не всім подобається, наприклад, сухе вино, багато хто любить напівсолодке чи солодке. А як із сухого вина його отримати? Якщо в сухому вині немає цукру, то, щоб воно стало напівсухим, його повинно бути до 3 %, а щоб було напівсолодким, – до 8 %. Отже, на 1 л сухого вина потрібно додати для напівсолодких вин 60-80 г цукру, для напівсухих – 10-30 г.

Дуже хороше вино виходить, якщо для його купажування використовують виноградний сік, заготовлений улітку. Скільки його потрібно доливати? Якщо спочатку в 1 л сухого вина 12 % спирту, то при додаванні до нього 100 мл соку вміст спирту знизиться до 11 %, 150 мл – до 10,4 %, 200 мл – 10 %, 250 мл – 9,6 %. Відповідно розбавляти сухий виноматеріал слід обсягом соку, орієнтуючись на бажаний уміст спирту.

Як можна визначитися з концентрацією соку? Усе залежить від того, який саме обсяг потрібно додати в конкретній ситуації, виходячи з кондицій сухого виноматеріалу. Ми пам’ятаємо, що в 100 мл соку з концентрацією 21 % цукру міститься близько 21 г. Припустимо, є сухе вино з 12 % спирту та сік, який містить 21 % цукру, а потрібно отримати напівсолодке вино з 8 % цукру і 11 % спирту. Для цього необхідно додати на 1 л вина 100 мл соку (його потрібно взяти 320 мл і упарити до обсягу 100 мл) або 80 г цукру. Більше соку доливати у вино не можна – знизиться концентрація спирту. Тому слід зберегти обсяг рідини, що доливається, але щоб цукор у ній містився в потрібній кількості.

Щоб зробити напівсухе вино, у якому 3 % цукру і 10 % спирту, необхідно до сухого вина з 12 % спирту додати не більше 200 мл соку, що містить 25 % цукру, або 30 г цукру. Для підвищення вмісту цукру до 3 % на 1 л вина потрібно 30 г цукру. Через те що в 200 мл соку міститься 50 г цукру, а це багато, треба взяти 120 мл соку. Але в даному випадку не вистачає не цукру, а обсягу рідини. Тому в 120 мл соку необхідно влити 80 мл сухого вина, у результаті загальний обсяг суміші, що додається, стане, як ми й задумали, 200 мл, а цукру в ній буде 30 г.

Перед розливанням у пляшки до вина додають солодкий сік із заздалегідь приготованих запасів. Купажу дають відстоятися під затвором близько 5-7 днів, точніше до освітлення сусла. Потім розливають у пляшки. Далі необхідно вирішити останню проблему. Через те що в напівсолодких винах міститься багато цукру, а в соку можуть виявитися живі дріжджові клітини, можливим стане спонтанне бродіння або прокисання вина в результаті розмноження бактерій. Тому, якщо немає можливості зберігати вино при температурі нижче +8 градусів, потрібно його пастеризувати. Верх пляшок краще залити воском або сургучем.