Сказано – хрумтіти!

Квасити капусту так само просто, як і зіпсувати її. Начебто й пропорції відомі, і технологія відпрацьована, а скількох невдач можна зазнати: вона виходить то надто солоною, то перекислою, сірою або м’якою. І не дивно! У технології є свої тонкощі. Спосіб квашення, про який піде мова, можна назвати класичним, навіть стародавнім, коли для приготування потрібна тільки сіль і капуста. Додамо лише трохи моркви – для краси й аромату.

5 кг білокачанної капусти, 1 кг моркви, 100 г солі.

Капусту помити, вирізати качан, розрізати на частини та нашаткувати. Моркву почистити, крупно натерти, 3-4 великі жмені капусти покласти у каструлю, пересипати частиною солі. Перетерти із сіллю до появи соку. Додати небагато моркви, перемішати, утрамбувати.

Порада: до капусти можна додавати смакові приправи – кмин, насіння кропу. У такий спосіб, невеликими порціями, додаючи капусту, моркву та сіль, утрамбувати всю капусту. Потім руками притиснути капусту в каструлі, щоб повністю була покрита капустяним соком, покласти тарілку й поставити гніт. Збоку встромити дерев’яну качалку (для виходу газів). Капуста бродить приблизно 3 доби (при кімнатній температурі). Кілька разів на день її потрібно протикати, дістаючи до дна каструлі. На третю добу (строк заквашування капусти може трішки відрізнятися) розсіл світлішає і спадає, іде піна. Також її готовність можна визначити на смак. Готову капусту зберігати у холодильнику.

Коротко про головне

• Вибирайте середні та пізні сорти капусти. У них більше цукру, необхідного для бродіння.
• Найкращі головки – приплющені, щільні, з міцним соковитим листям. Якщо багато грубих прожилок, а листя сухувате на розломі, вдало посолити таку капусту не вдасться, вона більше годиться для тушкування чи голубців.
• Надто тонко не шаткуйте: дрібно нарізана капуста може вийти м’якою, а не хрусткою.
• Сіль використовуйте крупну кухонну, але у жодному разі не йодовану!
• Стандартна кількість солі – 20-25 г на 1 кг капусти. Якщо не досолити, то вона буде тухнути, пересолити – продукт важко і довго заквашуватиметься.
• У деяких рецептах, крім солі, додають цукор. Він прискорює процес шумування, але разом із тим робить капусту менш хрусткою.
• Оптимальна температура у приміщенні для заквашування має коливатися у межах 18-20 градусів. При вищій бактерії розмножуються надто швидко, утворюється надлишок кислоти, що додає капусті різкого запаху.
• Стежте, щоб капуста у банці завжди була покрита розсолом, інакше вийде «слизькою», почне псуватися.
• Капусту традиційно квасять у дерев’яній або скляній тарі. Головне – не використовувати алюмінієвий посуд. У ній вона стає сірою і набуває неприємного присмаку.
• Смак традиційної квашеної капусти можна поліпшити добавками: буряком, яблуками, хроном, журавлиною чи брусницею, огірками, помідорами, перцем.